わらづと納豆

それでも「わらづと納豆」を売る理由

「昔の納豆は、わらに包んで作られた、天然の納豆菌による“わらづと納豆”だったんですよ。250～300gの大容量を、例えば家族6人で小分けにする食の文化がありました。今、わらづと納豆を作っている業者は、かなり少ないですが」（全国納豆協同組合連合会）

時代が移り、1人分ずつ食べられる利便性や、生産・流通のしやすさなどから、パック入りの納豆が主流になった。3パック100円以下でも買えちゃう、庶民の味方だ。

そんな今でも、わらづと納豆を作っている業者がいくつかある。例えば東京都にある登喜和食品は、都内で唯一、わらづと納豆を作っている納豆メーカー。値段は525円で、正直言って納豆としてはぜいたく品だ。

その値段になる理由について、登喜和食品の遊作社長に話を伺った。

「稲わらを使うので、1年分のわらを置いておく場所も、わらを買うお金もかかりますよね。また、他の納豆とは発酵室が別ですし、その他の設備も必要になります。それに手作業なので、あらゆる工程に手間がかかりますから、他の納豆よりもはるかにコストがかかってしまうんです」

わらづと納豆を作る業者は、1950年代中盤に激減したという。理由は、関東で次々に発生した、わらづと納豆による食中毒。当時はわらの消毒として、簡単にお湯に浸けるだけだった業者が多かったらしく、納豆菌とともに雑菌も残っていた。ネズミを媒介してわらに付いていたサルモネラ菌が、食中毒を起こしていた。

それ以降、わらを消毒することが厳しく義務付けられ、その設備に大金を投じなければならなくなった。結果、多くのメーカーがわらづと納豆から離れていった。現在全国に600前後ある納豆メーカーのうち、わらづと納豆を製造しているのは数えるほどしかない。

「（登喜和食品では）高温の蒸気と圧力で約1時間、滅菌処理をしています。ただ同時に納豆菌も死んじゃいますから、生き残る納豆菌は3～4匹くらいですね。そこから30分ごとの細胞分裂で、倍々に増やして、二十数時間かけるんです。また、その納豆菌を抽出し、培養して煮豆にかけて、確実に納豆を作ってもいます」

このように、普通の納豆よりも作るのが大変な、わらづと納豆。そのため、本来ならもう100円も200円も高い値段にしないと、儲けは出ないらしい。でも、納豆は庶民の食べ物。高ければ買ってもらえない。そこで、抑えられるギリギリの値段に設定し、利益度外視で販売しているという。

じゃあ、それでもわらづと納豆を売る理由って何だろう。

「もちろん納豆本来の美味しさがある、“ザ・納豆”というのを作りたいという理由もありますが、一番の理由は、納豆をつくる技術がなくならないようにしたい、ということです。納豆本来の作り方である、わらを使い、煮豆を入れて発酵させる技術を残したいんです」

各メーカーが行ってきた、安い納豆を提供するための努力で、庶民の食べ物であり続けている納豆。その一方で、わらづと納豆を作り、売ることで、文化を残そうという努力を行っているってわけだ。

ちなみに理由は、もうひとつあるという。

「納豆に使っている稲わらは、新潟県の棚田の上の方や、宮城県の自然農法の田んぼで、主に手で刈られ、干したものを使い、むすんで頂いたものを農家の方から買い取っています。このわら作りは、みなさん高齢な方がやってるんですね。ですので、高齢者の仕事のひとつとして、残しておきたいというのがあります。手作業をすることで、ボケ防止も含めて、高齢な方のプラスになればいいですよね」

1日に作ることができるわらづと納豆は、50～60本ほど。稲わらを作る農家に合わせた結果の上限だという。

http://www.excite.co.jp/News/bit/E1288008281579.html

　気軽に買えるようなものではないですけど、手間とコスト考えるとそうなるんでしょうね・・・

　しかし「ザ・納豆」・・・
　どれだけ美味いんだろう・・・

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